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公開咖啡沖煮參數!七步驟在家沖出咖啡廳質感的咖啡

手沖咖啡比例怎麼抓?沖煮有什麼技巧?咖啡師 Shawn 分享沖煮咖啡教學及私藏選物

當咖啡成為大眾的日常風景,就不再只是飲品,也表徵了一個人選擇的生活風格。

 

若你想在假日早晨,聞嗅每支咖啡豆研磨後的迷人香氣,觀看注水悶蒸後咖啡粉如何起伏呼吸;在擠進壅塞捷運前,從容地在家替自己沖煮一杯富有層次的單品咖啡……我們邀請到烘焙盒子咖啡工作室主理人 Shawn 不藏私地一次公開沖煮參數、手沖技巧與他熱愛的入門咖啡選物!

 

沖煮咖啡參數X咖啡師的入門選物:在家也能沖出媲美專業的單品咖啡

以下我將親自示範我在教學時的沖煮公式,透過認識手沖咖啡的七步驟。希望能讓每位入門的咖啡玩家,在家嘗試沖煮咖啡的完整過程,透過持續練習,找出自己喜愛的咖啡風味。沖煮咖啡是既科學又感性的過程,將客觀的沖煮參數、配方,與你主觀的味覺喜好結合,兩者達到平衡時,就能找出專屬於你的個人沖煮參數。

 

通常影響咖啡風味的關鍵因素有三:水溫、水粉比及研磨度

對剛入門的咖啡玩家來說,以下基本配備不可少:電子溫控手沖壺、電子秤、手沖濾杯、咖啡下壺,及一臺方便好用的磨豆機

 

 

七步驟在家沖出咖啡廳質感的咖啡

 

沖煮步驟 1:磨豆

建議剛開始可以先用基本的 1:15 水粉比來練習。假設要沖出一杯馬克杯的咖啡,可以取 20g 的咖啡豆做研磨,搭配總注水量為 300g 的水。

 

 

因為研磨度會很大程度影響咖啡是否被有效萃取,我很推薦剛入門的咖啡玩家可首先購入我經常使用的 GRINDER go 研磨師便攜式電動磨豆機。除了體積輕巧、方便攜帶的優點外,它的研磨細緻度也相當穩定、優質。

 

使用磨豆機時,若要調節研磨粗細程度,就記住,往順時鐘方向是調細,反之,逆時鐘方向就是調粗。以 TIMEMORE 這款電動磨豆機為例,若是中深焙的豆子可先將研磨程度調成 6,淺中焙則可以先以研磨程度 4 開始,依照咖啡風味與個人的喜好,再慢慢調整研磨度。

 

GRINDER go 研磨師便攜式電動磨豆機

 

沖煮步驟 2:準備熱水

沖煮咖啡時,不同烘焙程度的咖啡豆需以不同水溫沖煮,淺中焙的豆子水溫落在 90~92℃,中深焙的咖啡豆理想水溫則是 88~90℃ 間

除了水溫外,沖煮時給水的大小、穩定度也會影響咖啡的萃取率及風味。特別推薦入門玩家使用 Timemore 魚 Smart 電子溫控手沖壺,除了能以智能溫控的方式定溫外,更特別的是它的壺口設計是由粗至細,能讓我們在注水時自由且輕鬆地變換給水大小。

 

沖煮步驟 3:浸濕濾紙

接下來取用 V60 專用電子秤,它能讓我們在沖煮咖啡時同時計算水量及時間。將咖啡下壺、手沖濾杯放在電子秤上,並在濾杯中放入濾紙,注入熱水浸濕濾紙,去除濾紙的紙漿味,後將廢水倒掉。

 

這邊我想稍微聊一下,市面上有琳琅滿目的手沖濾杯,對剛接觸手沖咖啡的玩家們來說,可能看得眼花撩亂,不知該如何挑選。

我建議可優先選擇 KALITA 185 系列濾杯。與其他濾杯相比,KALITA 手沖濾杯平坦的底部設計,能均勻萃取咖啡,三孔濾滴設計亦能減少沖煮時的雜質風味,不需要太複雜的注水技巧,只要穩定注水,基本上是不會得出沖壞了的難喝咖啡的。

 

至於手沖咖啡下壺, 以過來人的經驗分享,建議一開始可以選擇 Hario 燒杯玻璃下壺,最主要原因是它不容易破(笑)。另外就是,燒杯玻璃下壺相較於一般聚口設計的咖啡壺,它的散熱比較快,可以讓咖啡更快降溫至約莫 60 度,這時能品嘗到較細緻、更有層次的咖啡風味。

 

沖煮步驟 4:整粉

將研磨後的咖啡粉倒入浸濕的濾紙中,左右輕晃,讓咖啡粉均勻地平鋪於濾紙上。

 

 

沖煮步驟 5:注水悶蒸

在剛開始沖煮開咖啡時先不要在意該沖幾段、如何斷水、給水等過於複雜的注水技巧。

只需要將咖啡粉平鋪於濾紙上,想像咖啡粉中心有個 50 元硬幣,從硬幣中心穩定注水,由內而外繞圈注入約 50 g 的水量浸濕咖啡粉,斷水悶蒸 30 秒。

 

 

沖煮步驟 6:繞圈注水

從中心由內而外,緩慢且穩定地維持相同水量(小水)繞圈注水,水滿後等待水位降低萃取咖啡,水快滴完再以相同的手法注水至總水量 180g 。(此階段注入 130g 的水量)

 

沖煮步驟 7:持續注水

從中心注水,穩定水量不必繞圈至總水量 300g,等待水滴完後即可得到一杯完整沖煮的手沖咖啡。(此階段注入 120g 的水量)

 

 

 

透過以上的沖煮公式,玩家們可透過練習熟悉基本的沖煮技巧。

如果練習了一陣子,想嘗試調整沖煮參數,品嘗不一樣的咖啡口感,建議可從改變水粉比開始。調整咖啡粉跟水的比例,就能明顯改變風味。用類似做實驗的方式,一次改變一個參數,慢慢練習,直至熟練手沖技法後,便可玩更進階的手法。

 

 

在咖啡成為大眾必需品的當代,我們在戶外健行、野外露營時,有時也會想來上一杯香醇的手沖咖啡,因此有人會問我:「若手邊沒有完整的沖煮設備該怎麼辦?」

 

個人覺得,在戶外沖煮咖啡時,就隨心所欲一些!不需要太講究沖煮參數、手法,只要事先在家研磨好喜歡的咖啡粉,準備兩個保溫瓶,在其中一個保溫瓶中裝上滾燙熱水,到達目的地後,將咖啡粉倒入另個保溫瓶,加入熱水,靜待四分鐘後,再將咖啡濾至馬克杯中,就可以得到一杯濃醇好喝的咖啡。

 

CARTER 卡特隨行真空保溫瓶

 

各位咖啡玩家們,入門時先不要給自己太大的壓力,回歸初心,品咖啡是為了享受它的風味,並擁有一段停佇下來的時間。找一塊你喜歡的空地,席地而坐,隨心沖煮,咖啡入口,就是再好不過的一段時光。

 

 

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