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水質如何影響沖煮咖啡的風味?瞭解水質,咖啡口感再提升

職人咖啡學:水質裡的鎂鈣比例,很大程度地影響了咖啡萃取度,進而影響咖啡風味

影響咖啡風味的要素除了研磨度、粉水比與水溫外,鮮少人知道水質也很重要。

 

以下我將與各位分享不同水質如何影響咖啡萃取度及風味,以及水質檢測中的 TDS 數據是什麼。在你接觸沖煮咖啡一段時間後,可嘗試以不同水質、不同品牌的礦泉水沖煮,或許能得到意料之外的沖煮體驗。

 

水質如何影響沖煮咖啡的風味?關鍵在於水中的「鎂鈣比例」

將不同水質的軟水、硬水裝在杯中,肉眼無法察覺其差異,導致許多人不曾認識或研究過水質對沖煮咖啡的影響。但水中大量的礦物質及有機物質,很大程度地影響了咖啡萃取度,其中「鎂」與「鈣」的比例,也決定了沖煮咖啡時,會萃取、展現出更多小分子聚合物或是大分子聚合物的風味。

 

什麼是小分子與大分子聚合物?在萃取咖啡的過程中,展現香氣、酸質等較輕、較小的聚合物會被最先萃取出來,也就是我們這邊談的小分子;隨著沖煮時間增加,呈現焦香感、苦味的大分子聚合物會在沖煮後段溶出。

 

除了以沖煮時的手法調整沖煮咖啡時,取其前、中、後段的風味外,水質中的鎂離子與鈣離子亦有益於萃取更多味道,鎂離子能帶出咖啡豆中的水果調性且能替整體風味增添甜感,鈣離子則能萃取出更多大分子聚合物的風味,讓咖啡帶出類似奶油的焦香氣

 

什麼是 TDS?何謂軟水、硬水?

探討水質時,我們經常會聽見、看見 TDS 數值,所謂 TDS(Total Dissolved Solids) 代表「溶解性總固體值」,用於觀測溶解於水中的任何礦物質,包含鈣、鎂、鉀、鈉等離子,和少量溶於水的有機物質,當 TDS 含量越高,水中所含礦物質越高。水質難以肉眼觀測,講究點可使用水質筆針對每次沖煮咖啡的水質做檢測。

 

水中主要礦物質為鈣跟鎂,及其他微量礦物質。水的「總硬度」即為水中鈣離子及鎂離子之總量濃度,也就是碳酸鈣總濃度。總硬度以毫克/升 (mg/L) 為單位,也就是 ppm(百萬分之一)。

基本上水的硬度可區分為四個等級:

1、軟水:總硬度 0 到 60 mg/L

2、中等軟水:總硬度 60 到 120 mg/L

3、硬水:總硬度 120 到 180 mg/L

4、超硬水:總硬度 180 mg/L 以上

 

使用軟水、硬水做沖煮時,會影響咖啡萃取度。總硬度偏高時,容易過度萃取,總硬度偏低,則可能會萃取不足。若要更好地理解,請各位將水中的礦物質放大為石頭,想像一個通道中佈滿石子,水要從該通道通過,會耗費較長的時間停留,這就是為什麼使用硬水(礦物質含量多),容易導致過度萃取(水停留、萃取咖啡的程度較高),反之亦然。

 

如何獲得較好的水質?

如果有需要的時候,通常我們會自己準備礦物質來調整水質,但其實用一般市面上的礦泉水就可以擁有比較不錯的水質了!大家也可以嘗試用不同品牌的礦泉水沖煮咖啡,找出自己喜歡的水質。

我自己嘗試過以不同的礦泉水沖煮咖啡,得到比較穩定的水質選擇為波爾天然水,其 TDS 介於 80 到 90 間,屬於中等軟水,到不同國家、地區比賽沖煮咖啡時,我也會準備波爾水,提供給想嘗試以不同水質沖煮咖啡的咖啡玩家們參考。

 

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