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這些台北涼麵店裡的時空軌跡

對於食物的美味依據,不僅止於味覺,還有源自從小到大的經驗,有時吃是一種懷念,對家鄉味的渴望。涼麵之於成長在台北的人來說,是宵夜,是夜生活到回家的中介,但遇見來自地緣不同的人,吃涼麵這件事有著不同的時間觀,當成早餐或點心,這一點也不奇怪,城市裡匯集各地族群,帶來所屬的飲食文化與習慣,讓人可以就近體驗,或許這是生活在台北無可取代的方便性。

推薦五間涼麵店,願每個人能在其中找到屬於自己口味的時間與空間。

 

夜深限定,返家前的最後一站──「柳家涼麵」

過了午夜才亮燈,直到早晨八點閉店,想吃到柳家涼麵,對朝九晚五的生理時鐘難度很高。從前賣的對象是運輸業,凌晨四點才開門,讓司機出班前來上一盤飽足的澱粉,至今則是隨著時代推演,營業時間也跟著提前,上門的食客更多是有夜生活的一群人。

早期的柳家涼麵,還有賣白粥,搭配醬菜或鹹蛋,想要澎湃一些還有皮蛋豆腐可選擇。如今牆面的菜單已經沒有粥,但小菜都還在。盛裝在鐵盤裡的涼麵送上桌,保有冰涼的口感,好奇點上鹹蛋,清爽的醬汁一同搭配,甜鹹中反倒是別有滋味,柳家醬料的平衡感,麻醬不過分搶戲,但基礎調味外容許你有調整的空間,備有醬料的檯面上自行取用,而以手剝的大蒜醬汁最是熱門。

如果在冬天,老闆推薦點顆半熟蛋,和著涼麵,有著更暖呼的滋味。
還有賣白粥的時期,沒有賣湯,「因為外省人是不習慣湯的」老闆站在火爐前 一邊解釋著,以前是喝茶,因此在門口喝碗香片,才算有完整體驗柳家涼麵。

 

全日放送,隨時吃得到──「福德涼麵」

除了宵夜時段,說到24小時全天候營業,福德涼麵是不可被遺忘的老字號。在尖峰的吃飯時間,內外滿座需要等待是常態,製作涼麵的檯面,不間斷地挾起麵再淋上佐料,偏甜的風味、中藥香氣藏在其中,而三種口味:麻醬、榨菜、炸醬,都有各自的愛好者,但最經典的組合,還得點上一碗三合一才是完整,味噌湯裡的蛋花與貢丸,是滑嫩與嚼勁的對比,成為涼麵的最佳拍檔。

如果三個口味都想來一點,可以直接點綜合涼麵,老闆直接幫你配。

越晚越是熱鬧,在興安街上燈火通明,直到太陽升起持續開火,福德涼麵照顧著不分時段都想吃到涼麵的胃。

 

重建記憶裡的眷村味──「二空新村涼麵」

追本溯源涼麵店老闆的出身,多數來自於眷村,習慣吃麵食而擅長做,這是一種本能。在新店的二空新村涼麵,取名已拆除的台南眷村,雖然場景已不在,但在他方重現出家中餐桌上的味道。

儘管是午餐與晚餐兩個時段營業,不過想吃到招牌的鴛鴦涼麵,趁早最好,涼麵裡的雙拼,多數是醬汁上的兩個味,但在這裡,鴛鴦是指雞蛋麵與涼皮的雙重麵體,涼皮的厚實軟糯,手工製程、繁複耗時,因此只有少量供應。

「酸」是二空新村涼麵菜色裡的標誌風味,不只是涼麵裡帶有醋與檸檬的酸勁,一碗羅宋湯中,喝的到蔬菜的酸甜精華,也適合當作飽食後的清爽結尾。

滷味也是眷村的手路菜,吃麵配個小菜兩三碟,熟客桌上的必點。

久了會想念的經典──「屏東任家涼麵」

餐館前寫有地名,可以牽起大家對遠方的共感回憶,當走在富錦街後段,遇上任家涼麵,招牌寫有屏東兩字,好奇淵源為何?在台灣四處皆有分店,起始年都寫上民國48年,那是母親用手藝撐起家計的起點,家常口味隨著孩子長大,四處散葉延續下去,第二代北上後,落腳住宅區也逐步找到喜愛的客人,還因日本媒體相繼報導,帶著地圖按圖索驥的外國客也不少。

一直賣著單一口味,經典的麻醬味不需選擇障礙只管大小份,麵、豆芽、黃瓜絲,加上醬料台尋常也簡單不過的醬油、蒜、麻醬,經過老闆長年來的直覺比例,攪和出的涼麵久久沒吃舌頭會想念。

 

加點美乃滋才對吧!──「自己人嘉義涼麵」

嘉義人對小吃的挑剔品味不亞於臺南人,創造出特色菜如雞肉飯,知名程度幾乎成為地方的代名詞,Netflix紀錄片《世界小吃》的台灣篇,選定嘉義作為介紹背景,料理的獨特性可從中略知一二。涼麵之於嘉義人,不可或缺的元素是美乃滋,在地人以台語稱之為「白醋」。一盤標準的嘉義涼麵,麻醬再加美乃滋是必須,寬扁的麵條也不同於常見的細圓黃麵,更能吸附濃郁的醬汁,滑順的「白醋」偏甜的滋味,如非店家自製,常用的是當地產製的白雪牌。

吃的歷程是從小培養,因此許多前往異地求學工作的嘉義人,在外第一次吃到涼麵,常會驚訝這不是熟悉的味道,如果在台北想吃道地的嘉義涼麵,近乎是艱鉅任務。循著網路資訊來到中和,「自己人嘉義涼麵」是在台北打上嘉義名號的唯一,只是菜單裡不僅止於嘉義口味,並列的和風口味,給吃不慣的人來個備案。送上的涼麵不見美乃滋,老闆說已經調和在醬汁裡面,中和過的嘉義涼麵,更符合北部飲食習慣,也讓遊子們興起想回家一趟的念頭。

麻醬與美乃滋比例經過調整後,雖少了點對回憶的甜味,但也能解一些鄉愁。

 

▸完美搭配更對味:湯品

湯品是涼麵店下功夫的加分題,點對搭配身心滿足。

▲ 福德涼麵:三合一、柳家涼麵:豬肝湯、二空新村涼麵:羅宋湯

 

 

PHOTOGRAPHER|多麼
ILLUSTRATOR|Dona Lee

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