對於食物的美味依據，不僅止於味覺，還有源自從小到大的經驗，有時吃是一種懷念，對家鄉味的渴望。涼麵之於成長在台北的人來說，是宵夜，是夜生活到回家的中介，但遇見來自地緣不同的人，吃涼麵這件事有著不同的時間觀，當成早餐或點心，這一點也不奇怪，城市裡匯集各地族群，帶來所屬的飲食文化與習慣，讓人可以就近體驗，或許這是生活在台北無可取代的方便性。
推薦五間涼麵店，願每個人能在其中找到屬於自己口味的時間與空間。
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夜深限定，返家前的最後一站──「柳家涼麵」
過了午夜才亮燈，直到早晨八點閉店，想吃到柳家涼麵，對朝九晚五的生理時鐘難度很高。從前賣的對象是運輸業，凌晨四點才開門，讓司機出班前來上一盤飽足的澱粉，至今則是隨著時代推演，營業時間也跟著提前，上門的食客更多是有夜生活的一群人。
早期的柳家涼麵，還有賣白粥，搭配醬菜或鹹蛋，想要澎湃一些還有皮蛋豆腐可選擇。如今牆面的菜單已經沒有粥，但小菜都還在。盛裝在鐵盤裡的涼麵送上桌，保有冰涼的口感，好奇點上鹹蛋，清爽的醬汁一同搭配，甜鹹中反倒是別有滋味，柳家醬料的平衡感，麻醬不過分搶戲，但基礎調味外容許你有調整的空間，備有醬料的檯面上自行取用，而以手剝的大蒜醬汁最是熱門。
全日放送，隨時吃得到──「福德涼麵」
除了宵夜時段，說到24小時全天候營業，福德涼麵是不可被遺忘的老字號。在尖峰的吃飯時間，內外滿座需要等待是常態，製作涼麵的檯面，不間斷地挾起麵再淋上佐料，偏甜的風味、中藥香氣藏在其中，而三種口味：麻醬、榨菜、炸醬，都有各自的愛好者，但最經典的組合，還得點上一碗三合一才是完整，味噌湯裡的蛋花與貢丸，是滑嫩與嚼勁的對比，成為涼麵的最佳拍檔。
越晚越是熱鬧，在興安街上燈火通明，直到太陽升起持續開火，福德涼麵照顧著不分時段都想吃到涼麵的胃。
重建記憶裡的眷村味──「二空新村涼麵」
追本溯源涼麵店老闆的出身，多數來自於眷村，習慣吃麵食而擅長做，這是一種本能。在新店的二空新村涼麵，取名已拆除的台南眷村，雖然場景已不在，但在他方重現出家中餐桌上的味道。
儘管是午餐與晚餐兩個時段營業，不過想吃到招牌的鴛鴦涼麵，趁早最好，涼麵裡的雙拼，多數是醬汁上的兩個味，但在這裡，鴛鴦是指雞蛋麵與涼皮的雙重麵體，涼皮的厚實軟糯，手工製程、繁複耗時，因此只有少量供應。
「酸」是二空新村涼麵菜色裡的標誌風味，不只是涼麵裡帶有醋與檸檬的酸勁，一碗羅宋湯中，喝的到蔬菜的酸甜精華，也適合當作飽食後的清爽結尾。
久了會想念的經典──「屏東任家涼麵」
餐館前寫有地名，可以牽起大家對遠方的共感回憶，當走在富錦街後段，遇上任家涼麵，招牌寫有屏東兩字，好奇淵源為何？在台灣四處皆有分店，起始年都寫上民國48年，那是母親用手藝撐起家計的起點，家常口味隨著孩子長大，四處散葉延續下去，第二代北上後，落腳住宅區也逐步找到喜愛的客人，還因日本媒體相繼報導，帶著地圖按圖索驥的外國客也不少。
一直賣著單一口味，經典的麻醬味不需選擇障礙只管大小份，麵、豆芽、黃瓜絲，加上醬料台尋常也簡單不過的醬油、蒜、麻醬，經過老闆長年來的直覺比例，攪和出的涼麵久久沒吃舌頭會想念。
加點美乃滋才對吧！──「自己人嘉義涼麵」
嘉義人對小吃的挑剔品味不亞於臺南人，創造出特色菜如雞肉飯，知名程度幾乎成為地方的代名詞，Netflix紀錄片《世界小吃》的台灣篇，選定嘉義作為介紹背景，料理的獨特性可從中略知一二。涼麵之於嘉義人，不可或缺的元素是美乃滋，在地人以台語稱之為「白醋」。一盤標準的嘉義涼麵，麻醬再加美乃滋是必須，寬扁的麵條也不同於常見的細圓黃麵，更能吸附濃郁的醬汁，滑順的「白醋」偏甜的滋味，如非店家自製，常用的是當地產製的白雪牌。
吃的歷程是從小培養，因此許多前往異地求學工作的嘉義人，在外第一次吃到涼麵，常會驚訝這不是熟悉的味道，如果在台北想吃道地的嘉義涼麵，近乎是艱鉅任務。循著網路資訊來到中和，「自己人嘉義涼麵」是在台北打上嘉義名號的唯一，只是菜單裡不僅止於嘉義口味，並列的和風口味，給吃不慣的人來個備案。送上的涼麵不見美乃滋，老闆說已經調和在醬汁裡面，中和過的嘉義涼麵，更符合北部飲食習慣，也讓遊子們興起想回家一趟的念頭。
▸完美搭配更對味：湯品
湯品是涼麵店下功夫的加分題，點對搭配身心滿足。
PHOTOGRAPHER｜多麼
ILLUSTRATOR｜Dona Lee
