中式餐桌禮儀 懂了再上桌

餐桌風格美學專家余嘉方Patty

你心目中的「完美饗宴」有著什麼模樣?一桌令人垂涎三尺的佳餚也許是許多人的首要答案。然而滿足了口腹之慾,對於美感的追求呢?在用餐空間中,除了美食當前,餐桌風格的布置、餐具的挑選,乃至於Dress Code的設定,再到正式上桌時的用餐禮儀,均是一場饗宴中,必須瞭解、注重的細節。準備好一張Check List,每個環節均需到位才算得分。

代理歐洲傢俬品牌多年的余嘉方Patty,長期受到歐洲藝術、文化的美學薰陶,曾前往英國倫敦藝術大學研習視覺藝術與陳列課程,秉持著對於餐飲文化的熱愛,並將觸角延伸至餐桌禮儀範疇,遠赴瑞士專業國際禮儀學校I.V.P. 受訓,將熱情挹注於更多領域,同時她也是法國巴黎國際美食協會(Chaine Des Rotisseurs)授勳會員之一,從餐桌風格到上桌用餐的所有細節,均能完整展演出其對於餐飲文化的熱愛。除此之外,她也是諸多精品品牌的指定貴賓講師,並出版《一桌子美好》與《餐桌風格 自己創造吧!》著作,將餐桌美學分享給更多熱愛生活的人。她說: 「家的風景,因為有人才有幸福;餐桌風景,因為有心才有感動。」好好吃一頓飯,對於生活在現代社會中,忙碌的現代人可說是一件極為奢侈,卻又殷殷期盼的日常美夢。試著放慢自己的腳步,跟著Patty一同「品生活」吧。

家的風景,因為有人才有幸福;餐桌風景,因為有心才有感動。

Q1. 對您而言「餐桌禮儀」的重要性?對台人來說扮演了一個什麼角色。

許多人聽到「餐桌禮儀」總認為是個嚴肅的話題,簡單來說,即代表了客人和主人間的對等關係,同時是個人修養和文化的高度展現。長期以來大家在用餐時,總是會特別針對餐廳或是菜色進行著墨,並不會用心思考用餐時所需注意的禮節,由於沒有受過正規課程,因此許多人僅懂得要穿著正式,過程中的應對進退與各個環節卻很容易忽略。舉個例子,有時在聚會間,雖然大家都是朋友,但還是有長輩和晚輩之分,尤其是當今的餐飲文化有一點很不可取:菜一上桌就開始拍照,相機先吃,之後才開始動筷子。況且也沒先讓長輩動筷便自己先夾,還夾得很開心,當下其實都會挺生氣的,雖然我不是主人,但覺得為什麼在餐飲禮儀的認知上,有這麼大的落差。在國外或是高級餐廳、酒店裡,都不應該使用手機或是相機,因為對於主人或餐飲業者來說,這是一個不禮貌的行為。因此在這些諸多負面教材中,我覺得我有責任與義務,必須進行分享,且今天如果人在國外旅遊或是遊學,代表的就不是個人,而是一個國家,所以餐桌禮儀的認知,是一個非常重要的文化學習。

Q2. 請問您覺得國人最常忽略的餐桌禮儀?

我很喜歡舉一個例子,有一次和女兒的合唱團一同去國外,吃早餐的時候,看見滿桌的蛋殼灑落在我們的餐桌上,因為大家覺得吃水煮蛋不就是要蛋殼剝掉吃嗎?但其實在國外正式用餐時,需要一個蛋杯優雅地享用,這是一個很細微的環節,卻很常被忽略。不過這也遷就到東西方的文化異同,進而影響用餐習慣。然而所謂的「餐桌禮儀」不僅僅是那些檯面上的動作,應該是內化至雙向的思考方式,賓主之間的交流產生而成。例如主人在準備菜色時,必須首先瞭解欲前來的貴賓們有什麼樣的習慣,除了講究菜色之外,更要設想周全,貼心地讓女性用餐過程不能NG,所以要幫她去好魚刺、去皮、去骨等等,目的就是要讓貴賓們可以在很融洽且平和的氣氛下用餐。

至於在用餐過程中,有些重點常會被人忽略,例如餐巾紙,許多人總是不使用口布,甚至以為那是擦桌子用的……以及如何使用正確的手勢拿酒杯、酒杯該擺放在什麼位子,抑或是享用西餐時,餐具應該從內而外使用,這些禮儀均代表著一個人對於生活的細節堅持。在人生的學習裡,用餐佔了絕大部分時間,如果你有高等學歷、很好的財富,但這些細節卻沒有跟你相對平行,非常可惜。

Q3. 就您的觀察,東西方於飲食文化上的異同。

東西方餐飲文化有非常大的異同,就餐點上來說就完全不同,西方較為簡單,中式更為繁複;此外最大的不同即是在餐桌上的互動與話題,東方社會較不會提及到家庭等具隱私的話題,另外便是餐具的選用,西式琳瑯滿目,大家坐下來時可能都不曉得今天要吃什麼、該怎麼使用,甚至感到慌亂,我常在上課時說:重點就是「由外向內一個一個來」。另一點就是西方人用餐較安靜,縱使有些酒精催化後講話也比較小聲,至於東方人用餐,尤其在亞洲文化上,在前菜冷盤時,大家都比較安靜,大概到了第二道湯品後,有了所謂「敬酒文化」,大家開始互飲熱絡起來,中場過後甚至有混亂的現象發生……以歐洲來說,那個熱情是漸漸醞釀而成,可能中場過後一樣會很High,最重要的是如果主人開始變得熱情,可能就會開始獻寶,把一些私藏傢俬、古董、好酒等重要寶物拿出來分享。因此在西方社會中,如果能被主人翁邀請至家中用餐是一件非常棒的事情,三不五時便會有一些驚喜發生,彷彿探險般,可以深入瞭解一個家族的背景故事,甚至用餐的空間可能位在具百年、上千年歷史的古堡裡,絕對是個非常有趣且令人驚豔的體驗。

 

▸ 那些你必須知道的中式餐桌禮儀

1. 入座法則:主人應坐在最靠近門口的位置

主人一定是坐在最靠近入口的位置,以利客人進來時直接招呼,而距離入口處最遠的位置最為尊貴,席次遠近則以尊長、主賓為中心依序排列,主賓右側為主陪客,左側為次陪客。而在中式宴會中,夫妻們較為習慣比鄰而座,安排客人也應儘量以雙數為主,符合東方人的習慣。

2. 順時針夾菜守則

等人到齊後再開動是基本常識,必須由長輩先開始動筷,再將桌子向左旋轉,採順時針夾菜,切記餐點轉到自己面前時才可夾取,可別搶在鄰座之前;份量也不宜過多,更不要一次夾兩道菜,或是挑三揀四,更忌諱把夾起的菜餚再放回大盤中,相當不得體。餐桌上也不可以拿筷子指人,甚至敲碗,或是將筷子直接插入飯中,既失禮又不吉利。

3. 吃完甲殼類、骨頭等食物必須換盤

通常服務生在吃完排骨、螃蟹等甲殼類時,應該會換盤,但若是餐廳服務生沒有主動換盤,應要上前提醒,以免影響後續的佳餚味覺。此外,中式菜色的湯汁較多,盡可能每道菜色應該要換分菜碟(裝小盤),以免味道混淆。值得注意的是,已盛飯菜的碗,不宜再盛裝湯品,要用新的湯碗盛裝。

4. 到底可不可以打包?

秉著不浪費食材的原則,吃不完的料理可以打包,但應等整桌人數均用完餐後再進行,同時打包前也應詢問同桌賓客,並切記千萬不可以在餐桌上打包,應請服務生至後場處理。

5. 台灣人在家用餐請使用餐墊

這是許多台灣家庭中常見的一大問題,報紙上的油墨多,也容易滲透,市面上有許多精美的餐墊可以參考挑選,希望台灣家庭能夠好好重視這點生活細節。而在用餐中使用的餐巾紙,建議也要使用餐桌專用的紙巾,既美觀又不失禮,但若是宴請重要賓客,使用口布尤佳。

 

PHOTOGRAPHER|Bo-Lin Lo(HAUS STUDIO)

ILLUSTRATOR|Dona Lee

VIDEOGRAPHER|Maureen Chuang

FILM EDITOR|李冠廷

SPECIAL THANKS|華泰王子大飯店 九華樓

▸ 九華樓 Info

ADD|台北市中山區林森北路369號2樓

TIME|Lunch 11:30-14:30 │ Dinner 17:30-21:30

TEL|+886-2 7721-6619

 

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